Przepisy z Grodzieńszczyzny

Zaczęty przez A. Rybalko, Październik 07, 2018, 09:04:03 AM

Poprzedni wątek - Następny wątek

0 użytkowników i 1 Gość przegląda ten wątek.

A. Rybalko

Mamy okres karnawałowo-zapustowy, a zatem ma być słodko i tłusto i w ogóle niezdrowo! Przodkowie mieli to w nosie, bo przecież przy urządzaniu kuligów, balów i innych zabaw zużywali mnóstwo kalorii. A gdzie jeszcze weseliska, które planowano na te dwa miesiące między Bożym Narodzeniem a Wielkim Postem?...

Dzisiejszy przepis pasuje raczej na rodzinną kolacyjkę niż na bal czy wesele. Ciekawa jest jego historia. Moja babcia Wanda Mieczkowska miała 7 sióstr, trzy z nich w początkach XX wieku osiedliły się w Ameryce. Najmłodszą z nich, Leokadię, nazywano w domu Lunia. Zdrobnienie to podobało się jej widać bardziej niż imię, bo zostało zapisane jako drugie imię na liście pasażerów udających się w 1921 z Rotterdamu do Nowego Jorku. Słodkie dziewczę miało wówczas 17 lat, włosy blond i brązowe oczy, a trudniło się szyciem. Lunia poślubiła rosyjskiego emigranta, ponoć wysokiego rodu, który ze strachu przed bolszewikami zmienił nazwisko na Turstig i przy nim pozostał również w Ameryce. Miała z nim jedną córeczkę, śliczną Duśkę czyli Wanduśkę, Wandę. To właśnie Duśka przekazała mi poniższy przepis swojej mamy.

Po kontemplacji przepisu, zarówno duchowej jak i materialnej, doszłam do wniosku, że to raczej przepis amerykański niż grodzieński. Baaardzo słodki i baaaardzo tłusty. W Sidrze takie naleśniki uznano by na marnowanie darów bożych. Ale czy to szkodzi. Przeczytajmy, wypróbujmy. Na pewno będą smakowały.

Naleśniki Cioci Luni Mieczkowskiej-Turstig (1904-1985)

W 1 misce należy rozmieszać:
2 filiżanki mąki (ok. 300 g)
2 herbatnie łyżeczki proszku do pieczenia
½ herbatniej łyżeczki soli
¼ filiżanki cukru.

W 2 misce ubić pianę z 2 białek, można mikserem.

W 3 misce (dużej!) należy rozmącić:
2 żółtka
2 filiżanki mleka (ok. 300 ml)
parę kropel olejku migdałowego (można zamiast olejku dodać cukru waniliowego).

Roztopić 6 łyżek stołowych masła (ok.100 g).

Roztrzepać zawartość 1 miski w 3 misce, dodać roztopione masło, na końcu pianę z białek.

Smażyć na natłuszczonej patelni na średnim ogniu; uwaga, łatwo się przypalają! Podawać z konfiturą, smakują też bez dodatków.

Naleśniki są bardzo smaczne, ale wysokokaloryczne, dzięki czemu wystarcza po 2-3 naleśniki na osobę. Jest to porcja na 8 naleśników.


A. Rybalko

#16
Kwas chlebowy na Wielkanoc

Bez kwasu chlebowego nie ma Wielkanocy. Bo czym popijać święcone jajeczka i szyneczkę? Nie jest to napój zakazany w czasie Wielkiego Postu, ale na Wileńszczyźnie często widać buteleczkę z kwasem w koszyczkach ze ,,święconką".
Przygotowania do robienia kwasu można zaczynać nawet na jesieni. Gromadzimy piętki chleba, których nikt nie chciał zjeść, bo czerstwe, za twarde, za bardzo przypalone. Jeżeli takowych nie ma, chleb należy zawczasu ususzyć w niewielkich kromkach. Ma być to chleb nie byle jaki, a żytni, ciemny jak ziemia, pachnący jak dojrzewające pola. Najlepiej – wileński. Przez jakiś czas dostawałam w prezencie od mamy całą torbę suchego chleba, aż znalazłam w Niemczech odpowiedni gatunek ,,Hausbrot" do robienia kwasu. Próbowałam nawet robić kwas z pumpernikla, który okazał się jednak za tłusty, po powierzchni kwasu pływały nieestetyczne oka, nie psując jednak smaku.
Ile wziąć chleba? To zależy od tego, ile kwasu chcemy zrobić i jak gęsty w smaku ma być. Czyli mamy tu wiele możliwości i prawie żadnych ograniczeń. Wystarczy 1 kg chleba na wiadro (10 litrów) kwasu. Ale może być więcej chleba i mniej wody. Albo odwrotnie.

Oto składniki:
1 kg czarnego chleba
8-10 litrów wody
15-20 g drożdży
800-1000 g cukru (można mniej)
ewentualnie rodzynki

Przygotowujemy odpowiednie naczynie, najlepiej emaliowane wiadro albo bardzo duży garnek. Suchy chleb rozkładamy na blasze i rumienimy w piecu przy temperaturze 170 stopni przez 5-10 minut. Można rumienić dłużej, kwas będzie ciemniejszy. Ale nie za długo, bo spalenizna przydaje goryczki.
Przez ten czas gotujemy wodę. Ja zaczynam od 5 litrów, potem dogotowuję, bo wrzątek nie musi być gotowy od razu. Wiadro stawiamy na podkładce (może być nawet złożona gazeta), żeby wrzątek nie popsuł linoleum. Wsypujemy zrumieniony chleb i zalewamy wrzątkiem. Tak przygotowany płyn zostawiamy do ostygnięcia w kuchni.
Po kilku godzinach, kiedy płyn jest jeszcze ciepły, odlewamy go do innego naczynia (czy naczyń), chleb odciskamy o ile możności, zawijamy w gazety i wyrzucamy. Klarowny płyn wędruje z powrotem do wiadra. Dodajemy cukier i drożdże. Przykrywamy wiadro i zostawiamy na dobę w spokoju, aż drożdże zaczną swoje dzieło. Lekko musujący napój można pić od zaraz, ale lepszy jest schłodzony i ,,mocniejszy" – drożdże pracują dalej i wytwarzają coraz więcej alkoholu, zjadając przy tym cukier. Kwas rozlewamy do butelek (mogą być po wodzie mineralnej), wkładając do każdej po parę rodzynków. Uwaga: nie należy butelki dolewać co pełna, bo przy otwieraniu kwas się zazwyczaj pieni i w ogóle rozszerza. Butelki należy przechowywać w chłodnym miejscu, dla pewności najlepiej w lodówce.
Optymalnym dniem dla robienia kwasu jest Wielki Piątek, w ten sposób kwas jest gotowy na śniadanie wielkanocne.


wd

Bo czym popijać święcone jajeczka i szyneczkę?
-------------------

Wódeczką?!:)

A. Rybalko

Można i wódeczką, tylko ważne, żeby nie namieszać. Jak głosi ten oto przechowany przez dziesięciolecia okruch grodzieńskiej poezji:

Popijali wódkę kwasem
i pierdzieli gromkim basem...

A. Rybalko

Nadchodzą upalne dni, a więc gwoli przypomnienia jeszcze raz chłodnik, tym razem z okolicy Bohatyrowicze.

Przepis podała sama Orzeszkowa w "Nad Niemnem", a raczyły się nim dwie przyjaciółki Bohatyrowiczówny Antolka i Elżusia:

,,Pomiędzy nimi leżał na stole zaledwie rozpoczęty bochen chleba i stał gliniany, czarny garnek, z którego one drewnianymi łyżkami czerpały gęsty, biały chłodnik, z mleka, octu i posiekanej boćwiny, złożony."

Orzeszkowa pewnie w kuchni nie stała, więc i przepis niedokładny, tylko na oko. Ale mądrej grodzieńskiej głowie dość dwie słowie, kluczowym słowem jest tu boćwina, o której zapomnieliśmy w poprzednich wersjach przepisu!



Tadeusz

Do recepty Alicji na bliny dodam tylko dziecięcy wierszyk - oczywiście grodzieński

"Nadtoż ja lublu szum tarki
Jak truć bulbu na blince.
Brażdżyc patelnia piszczać skwarki.
Nadtożoni oni pachnuć mnie.


To tak dla wesolości, bo żdnego przepisu nie znam.
Tadeusz.

A. Rybalko

Czy to przypadkiem nie Jakub Kołas?...

Mój Tato recytował taki fragment, również o jedzeniu, ale chyba o zupie:

"Zalje tudy jaszcze smietany
i dziadźku choć kładzi da rany..."

Dla tych, którzy nie rozumieją po prostemu - kiedy gospodyni naleje śmietany (do zupy?), to dziadźko aż się z rozkoszy rozpływa, choć go do rany przyłóż.


Tadeusz

Anegdota z blinem w tle.

W latach 0-tych, w lokalnej rozgłośni radiowej w Olsztynie występowal Wincuk.
Opowiedział taką anegdotę "Zapytali chłopa co by wybrał ? Babę czy bliny. Chłop odpowiedzial:
Zjeuszy blina, dobra i ana."

A. Rybalko

Pani Irena Żejmo z domu Tararako rodem z Nowogródczyzny (gmina Plissa) przewertowała na moją prośbę swoje kuchenne notatki i znalazła tam kilka potraw, które pamięta z domu. Dzisiaj przysłała przepis na sielankę, która bardzo pasuje zarówno do blinów, jak i do naleśników.

200 ml mleka
1 łyżeczka do herbaty mąki
1 żółtko
Szczypta soli - jeżeli na słono lub trochę cukru - na słodko
Odrobinka masła na końcu noża


Z 200 ml mleka odebrać 4 łyżki, wlać do filiżanki, dodać żółtko oraz mąkę i dokładnie rozkłócić - wyrażenie mamy - najlepiej przetrzeć przez siteczko, żeby nie było grudek. Resztę mleka zagotować, wlać rozkłócone żółtko i szybko mieszając zagotować krótko (,,smotri, dzietyczka, kab nie prihareło"). Odstawić na brzeg płyty, dodać odrobinę masła i według uznania soli lub cukru. Jeszcze raz mocno zamieszać i - gotowe. Smacznego!
Pani Irena pisze dalej: ,,Kiedy to już zrobiłam, to zauważyłam, że to prawie budyń lub sos waniliowy, tylko dodać wanilii. Mimo to przepis jest z Białorusi. Kiedy byłam dzieckiem, przepadałam za sielanką. Z naleśników robiliśmy rożki i nabieraliśmy do środka sielanki."

Ala2

Opis sposobów przyrządzania kołdunów tatarskich należy uzupełnić poniższym wierszem, który drobiazgowo omawia sposób gotowania kołdunów w dworach szlacheckich w Kowieńszczyźnie na początku bieżącego stulecia:
Oj ! te kołduny nasze z Kowieńszczyzny,
Niema na świecie do nich podobizny!
Smacznie robiły je nasze kobiety,
Na stronę nawet sztrasburskie pasztety.
Najlepszy kawał mięsa wybierano,
Z wołowym łojem drobno usiekano.
(Z maszynki mięso tu nie uchodziło,
Zbyt bowiem klejkie i miażdżone było
Dodawszy trochę pieprzu, drobnej soli,
Z ilości mięsa o czterdziestej doli,
Listków maj ranu utartych na dłoni
Tak wymięszane ciasto uwijano,
Brzegi cieniuchną szklanką okrajano,
I tak już w kształcie dziewiczego uszka Szedły (sic!)
kołduny grzać się do garnuszka,
Smaczne soczyste stamtąd wychodziły
I wnet do stołu podawane były.
W kronikach dworu było notowano, Iż tych kołdunów po kopie zjadano. (
Adam Habdank, Dwór na Litwie. Ze wspomnień przed dwudziestu laty. Wilno, 1924, s. 23— 4).

A. Rybalko

Na samym początku wątku znajduje się przepis keksu, który piekła niegdyś żona administratora dóbr księcia Druckiego-Lubeckiego, ciocia Jadwiga Jączyńska, z domu Klukowska. W rodzinie powiadano, że ciotka mieszkała w majątku Czerlona, dlatego tak nazwałam ten keks.

Ciocia Jadzia zmarła w 1987. Aż tu dopiero w tym roku okazało się, że pozostawiła po sobie wspomnienia. Dotyczą przede wszystkim Ojca Maksymiliana Kolbego i zostaną wydane w Niepokalanowie, w wydawnictwie franciszkanów, wśród wspomnień innych osób, które swego czasu zetknęły się z przyszłym świętym.

Moja publikacja o keksie wpadła w oko wydawcom z Niepokalanowa. Chodziło im nie tyle o sam keks, ile o ładne zdjęcie Jadwigi Jączyńskiej. Tę prośbę udało mi się z przyjemnością spełnić. Przy okazji dostałam kopię wspomnień. Lektura, choć przyjemna, nie zawierała genealogicznych sensacji. Tyle tylko, że Jadwiga z mamą i rodzeństwem zamieszkała w Grodnie po śmierci ojca w 1919. W tym samym roku wyszła za mąż za Władysława Jączyńskiego i oboje przenieśli się do Szczuczyna. Dalej ze wspomnień wynika, że w latach 1928-1935 na zlecenie księcia Jana Druckiego-Lubeckiego przebywali w Teresinie k. Sochaczewa (i w pobliżu Niepokalanowa), gdzie Władysław zawiadywał tamtejszym majątkiem.   

Niepokoi mnie nieobecność Czerlony w tych wspomnieniach... Nie chciałabym, by keks zmienił swoją nazwę na Teresiński czy nawet Sochaczewski. Pocieszam się tylko, że być może ciocia uznała, że jej własne życiowe wędrówki nie zasługują na specjalne uwzględnienie. Niech więc keks nadal pozostaje Czerloński.   



 
       

Ala2