Przepisy z Grodzieńszczyzny

[A. Rybalko]

Zakładam nowy wątek, choć niewielką mam nadzieję, że nam bardzo urośnie. Ale tematu pominąć nie wypada. Przy okazji wspomnimy tych, którzy na Grodzieńszczyźnie stali przy kuchni i z niebogatego podówczas asortymentu wyczarowywali różne smakołyki.

[A. Rybalko]

Ciocia Jadzia czyli Jadwiga Jączyńska (1901-1987) z domu Klukowska była ukochaną kuzynką mojej babci. Jako dziewczynki mieszkały nieopodal siebie w Sidrze. Jadzia wyszła dobrze za mąż, jej małżonek piastował stanowisko zarządcy dóbr Czerlona koło Łunny, należących do książąt Druckich-Lubeckich. Po wojnie państwo Jączyńscy znaleźli się w PRL-u. Po wczesnej śmierci męża Jadwiga zamieszkała przy rodzinie brata, który na szczęście zdobył w swoim czasie solidne wykształcenie prawnicze i był w stanie utrzymywać siostrę.

Ciocia Jadzia bywała u nas w Wilnie w latach 70tych. Pierwsze kroki kierowała zawsze do Ostrej Bramy. Była osobą bardzo miłą i łagodną. Przywoziła nam w darze nie ciuchy i nie gumę do żucia, a dobrze zapakowany keks. Jego smak należy do tych, które się pamięta przez lata. Od niej mamy ten przepis. Keks ma tę właściwość, że pozostaje świeży tygodniami i smakuje nawet lepiej niż zaraz po upieczeniu.

Przepis to bardzo niemodny (patrz ilość cukru!!!), ale bardzo smaczny. Ze względu na dużą ilość kalorii zaleca się spożywanie cienkich plasterków ciasta. Nie wiem, czy na pewno pochodzi z czasów Czerlony, ale jest to bardzo prawdopodobne.

Keks ,,Czerlona"

200 g masła
8 jaj
500 g cukru
500 g mąki
Proszek do pieczenia
Łyżka śmietany
Bakalie wg chęci (rodzynki, daktyle, figi, skórka pomarańczowa itd.)

8 białek ubić na tęgą pianę, dodać po trochu cukier i po jednym jednym żółtku, stale ubijając. Następnie dodawać po kawałku zmiękczone w cieple masło, wreszcie łyżkę śmietany i mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Na koniec wsypać do masy bakalie.
Formę (a jeszcze lepiej dwie) wysmarować masłem i wysypać sucharkiem. Piec około godziny.

Od siebie dodaję, że o ile w Czerlonie ucierano ten keks ręcznie, to aktualnie możemy się posłużyć mikserem, a keks na pewno nie straci na smaku!

[vnukinga]

Wspanialy pomysl i wspanialy przepis!
Postaram sie wkrotce dodac przepis na pierozki mojej prababci Weroniki Rogoszko z domu Czepielinda. Robimy je zawsze na Wigilie.
Pozdrawiam serdecznie,

Kinga

[A. Rybalko]

Nie musicie mi mówić, że zupa ,,Nic" jest powszechnie znana i raczej ogólnopolska niż grodzieńska. Tak jest rzeczywiście. Od przepisów roi się w sieci. Ale czy ktoś tak naprawdę tę zupę gotuje?... Na pewno warto o niej przypomnieć.

Moja babcia Wanda (1894-1965), kuzynka wyżej wymienionej cioci Jadzi, wyszła za mąż późno, mając 36 lat. I nic dziwnego, że urodziła tylko jedną córeczkę Halinkę. Halinka była typowym niejadkiem, odżywiała się podobno wyłącznie świeżymi bułeczkami i chałkami z żydowskiej piekarni w Łunnie. ,,Co chciałabyś na obiadek?" pytała mama. ,,Nic!" odpowiadało niegłodne dziecko. I wtedy troskliwa mama gotowała zupę ,,Nic", według życzenia.
Zupa była mleczna, z laską wanilii, z cukrem i z jajkiem, czyli bardzo zdrowa i smaczna. Przepis znalazłam następujący, nawet ze zdjęciami https://przepisytradycyjne.pl/zupa-nic/

Nie wiem, czy nadaje się dzisiaj dla naszych milusińskich, którzy mają znacznie łatwiejszy dostęp do cukru, niż w czasach dzieciństwa Halinki. Trudno ich zadziwić nawet laską wanilii, która dziś jest o niebo droższa niż kiedyś. Ale jako deser dla genealoga zupa nadaje się jak najbardziej!

[Ala2]

mleko prosto od gospodarza /tłuste/ w ilości 1 litr postawić na zsiadłe. Jeżeli mleko jest chude należy po zakwaszeniu dodać szklankę kwaśnej tłustej śmietany . To wszystko razem roztrzepać w wazie . Posiekać świeży koperek i szczypiorek - po dwie łyżki dodać do mleka, dodać  3 średniej wielkości ogórki gruntowe  pokrojone w kostkę , a także dwa buraczki wcześniej ugotowane też pokrojone w kostkę. Posolić   do smaku. To powinno stać w temperaturze pokojowej dwie , trzy godziny. Przed podaniem na stół dodajemy jajka ugotowane na twardo pokrojone w ósemki.
Do tego gotujemy młode ziemniaczki , dodajemy do nich masełko i koperek.
                                     

[A. Rybalko]

Jak powiada wieszcz: "...I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli..."  Mój ojciec nigdy nie omieszkał się wypowiedzieć tej strofy przed jedzeniem.

Z moich doświadczeń na obczyźnie. Jeżeli nie ma pod ręką:
- mleka od gospodarza - pasuje kefir ze sklepu
- szczypiorku - pasuje drobno pokrojona cebula, utarta z solą
- ugotowanych buraczków - buraczki konserwowane w occie, w całości albo i plasterkach, w ilości "do smaku"
- świeżego koperku - może być suszony albo żaden, ale to już dużo gorzej...

[wd]

Mój przepis jest troszeczkę inny:

Buraki tarkowane na tarce a nie krojone.
Jajka dodaję od razu.
Kiedyś dodawałem jeszcze mięso z raka, teraz zastępuję je krewetkami.
Nie dodaję szczypioru.
No i nie solę - to dopiero tuż przed podaniem.

[A. Rybalko]

Te bliny bywały na kolację zawsze wtedy, kiedy skwaśniało mleko i nikt nie miał na nie ochoty. Nawet z niesmacznego, przestałego kwaśnego mleka wychodziły przepyszne blinki. W przyzwoitym grodzieńsko-wileńskim gospodarstwie nic nie mogło się zmarnować. Obecnie mleko nie kwaśnieje nawet po kilku dniach bez lodówki, a to, co z niego powstaje, niestety nie nadaje się do niczego, nawet do produkcji blinów.
Najlepsze bliny wychodzą z kefiru, od biedy może być też maślanka, tylko bliny będą bardziej ,,klejkie". Bierzemy pół litra kefiru, jedno albo dwa jajka i tyle mąki, żeby dało łyżką wyrobić gęste ciasto, czyli 350-400 g. Tej porcji starczy na 4 osoby, naturalnie można wziąć tylko szklankę kefiru i jedno jajko - na próbę. Ciasto solimy, dodajemy paczuszkę waniliowego cukru (niekoniecznie) oraz łyżeczkę proszku do pieczenia. Należy przy tym pamiętać, że prawdziwe grodzieńskie bliny były robione na sodzie (ok. pół łyżeczki), bo proszku do pieczenia zazwyczaj nie było pod ręką.
Na koniec dodajemy drobno pokrojone średniej wielkości jabłko. Kto woli, może utrzeć jabłko na tarce, ale to nie jest konieczne. Blinki kładziemy łyżką na patelnię z rozgrzanym olejem (co zdrowsze) albo smalcem (co bliższe oryginału). Na dużej patelni mieści się najwyżej 5 blinów, które rosną, toteż należy zostawić między nimi niemałe przerwy.
Bliny podajemy na gorąco, z musem jabłkowym, konfiturą, pasuje też śmietana. Bliny smakują też na zimno, szczególnie w chłodniejszej porze roku, kiedy rodzina jest w stanie permanentnego poszukiwania przekąsek.
Te bliny smażyłam w 1986 roku w mroźnej Moskwie, kiedy musiałam odbyć dwumiesięczny kurs dokształcania w gronie pań z całego Sojuza. Groszem nie śmierdziałyśmy, a w sklepach i tak były pustki. Te bliny syciły i ratowały nasz budżet. Zostały wtedy nazwane ,,blincziki po polski" – tego sposobu przyrządzania Rosjanki nie znały.

[Agnieszka]

Pani Alicjo, babcia mego męża codziennie smażyła takie blinchiki swoim wnukom. Uważała, że jeśli są w domu blincziki to dzieci nigdy nie będą głodne (mieszkali w Berezie Kartuskiej)

[A. Rybalko]

Pani Agnieszko, może mąż przypomniałby coś z repertuaru kulinaryjnego babci? Może wspólnymi siłami odtworzylibyśmy jakiś kawałeczek przeszłości?

[Agnieszka]

Pani Alicjo, myślę, że w domu rodzinnym mego męża nie gotowano tak jak na Grodzieńszczyźnie. Byłam kiedyś świadkiem rozmowy męża z jego kolegą z Grodna i o wielu daniach charakterystycznych dla naszego regionu nawet nie słyszał (np o babce ziemniaczanej). Babcia męża wspominała krem ryżowy (rozgotowany ryż na mleku z rodzynkami i dużą ilością masła), leguminę, kumpiaka (jej matka zawsze go przesalała, żeby starczyło na dłużej ), faszerowanego królika i kiszone jabłka.

[A. Rybalko]

O, babka ziemniaczana!... Bo ten ryż na mleku jest popularny również gdzie indziej, np. w Niemczech. Mam ten kłopot, że w głowie mi się plączą kuchnia litewska, wileńska i grodzieńska Ale po części to chyba to samo...
A propos "faszerowany królik" - czy to nie jest przypadkiem "fałszywy zając"?... Króliki były u nas raczej specjałem nieznanym.

[A. Rybalko]

Śliżyki wigilijne

Przepis na pewno pochodzi z szeroko rozumianej Litwy. Bez śliżyków nie potrafię sobie wyobrazić wieczerzy wigilijnej. Mówiąc dokładniej, wyobrazić mogę sobie wszystko, nawet smażone kiełbaski z sałatką kartoflaną zamiast 12 potraw. Tylko po co?...
Właśnie zakończyliśmy wypiekanie śliżyków. Piszę ,,my", bo śliżyki najlepiej robić rodzinnie, nie samemu. To dużo drobnej ręcznej pracy, człowiek niechcący zaczyna zadawać sobie bezbożne pytania: po co to, czy nie lepiej jednak sałatka kartoflana?
Proponuję więc kompromisowy przepis z połowy składników, będzie szybciej i tak samo smacznie.

400 gr mąki
150 ml wody
125 gr cukru
20 gr drożdży, mogą być też w proszku
40 gr albo 50 ml maku
2 łyżki oleju

Drożdże należy rozpuścić w ciepławej wodzie wraz z łyżką cukru, zostawić na 15 min. Dodać mąkę, olej, resztę cukru, mak. Dobrze wymiesić ciasto, powinno odstawać od ręki. W razie potrzeby dodać nieco mąki. Zostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość, na co zejdzie parę godzin.
Z ciasta rękami uformować wałeczek o średnicy ok. 1 cm, ostrym nożem odkrawać od wałeczka małe klocki, układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Klocki nie powinny leżeć za blisko od siebie, ciasto bowiem jeszcze nieco wyrośnie. Piec w dobrze rozgrzanym piekarniku, 180˚C przez 7-8 minut. Śliżyki nabierają rumianego koloru, bardziej chrupiące są te ciemniejsze. Z podanej w przepisie porcji wychodzą 3-4 blachy śliżyków.
Z uwagi na to, że formowanie drobnych śliżyków i zapełnienie jednej blachy zajmuje więcej czasu niż pieczenie, zalecana jest tu praca zespołowa.

Jak jeść śliżyki? Można zwyczajnie, bez ceregieli, jako drobną przegryzkę między posiłkami. Ale tradycyjna czy wręcz magiczna strona śliżyków przejawia się podczas spożywania ich jako kolejnej potrawy wigilijnej, a to w połączeniu z mlekiem makowym oraz kisielem żurawinowym. Kombinacja ta działa wybitnie uspokajająco i nawet nasennie, co w naszych zestresowanych czasach jest prawdziwym błogosławieństwem. Śliżyki zawierają w sobie życzenia na rok nowy, bowiem symbolizują różnoraką obfitość - zdrowia i wszelakiego dobytku. Wypiekajmy i jedzmy śliżyki w okresie Bożego Narodzenia, to jedna z niewielu niteczek, która prowadzi nas w naprawdę daleką przeszłość.

[A. Rybalko]

Mleko makowe (potrawa wigilijna)

Przepis na to mleko jest prosty i genialny jak Grodzieńszczyzna i Wileńszczyzna razem wzięte. Wbrew nazwie nie zawiera mleka ani innych produktów zwierzęcych, jeżeli nie liczyć miodu.

1/2 szklanki maku należy z wieczora (23 grudnia) zalać wrzątkiem i zostawić na noc w garnuszku. Z rana gotować w tej samej wodzie przez 5-10 minut, wywar wylać do zlewu. Mak utrzeć. Ja używam maszynki do mielenia mięsa i mielę ten mak 3 razy; niewykluczone są inne sposoby. Wybrać odpowiednie naczynie, najlepiej fajansowy dzbanek do kawy z pokrywką, przełożyć tam mak i zalać przegotowaną schłodzoną wodą (nie musi być zimna). Wody może być mniej lub więcej, ja biorę ok. 700 ml. Osłodzić lekko do smaku cukrem i miodem, wymieszać. Dzbanek wędruje na balkon i czeka stosownej pory, czyli wieczerzy wigilijnej. Mlekiem makowym zalewamy garść śliżyków w  miseczce, ewentualnie dodajemy łyżkę gęstego żurawinowego kisielu.

[Ala2]

zmodyfikowane śliżyki :
Do rondelka wrzucić mak 2 bądź 3- krotnie  zmielony w maszynce /ilość zależna od potrzeb/ , dodać miodu / zależnie od tego ile  kto lubi/  , rodzynki i inne bakalie zależnie od upodobania . To wszystko delikatnie   wysmażyć , wystudzić  -  tuż przed podaniem do skonsumowania dodać śliżyki – wymieszać.